Les poissons de notre région

Aciumquas andi ommolup tatibus sequisc ienimusciae nistempor aut est, nos ilitia solestiis reptas as nem dus minvenis ditis audantia dolorporeror mi, cum eos doluptia senda con porpore mquibust, sequid quam expedit, occusaepel eum fuga. 

Anguille

TAILLE moyen : 50cm gros : 1,50 m  

CALIBRAGE moyen : 200 – 400 gros : 1 kg très gros : 4 kg 

Mode de cuisson:

Matelote

Fumée  

Grillée 

Qualités nutritives: 

 Protéines : 15 à 20 % Lipides : 8 à 25 % Valeur énergétique : 200 kcal/100 g

Nom scientifique : Anguila anguila  

Famille Anguillidés  

Dénomination 

Anguille jaune, verte, argentée… Selon l’âge : civelle (larves), bouiron ou anguillettes (jeunes).    

Mode de vie et reproduction 

L’anguille est une espèce en régression bien qu’assez connue des consommateurs. Son développement s’effectue en eau douce et sa reproduction en mer (Mer des Sargasses). Si l’on connaît le lieu de reproduction, on ignore encore les voies de migration. La maturité sexuelle serait atteinte entre 10 et 18 ans pour les femelles, 8 à 14 ans pour les mâles ; après la ponte, les adultes meurent. Les larves vont mettre 3 ans à se rapprocher peu à peu du continent en traversant l’Océan Atlantique. En eau douce, l’anguille est omnivore à dominance carnée : vers, mollusques, sauterelles … Sa nourriture est très variée. C’est une espèce qui chasse, surtout la nuit, en recherchant ses proies grâce à un sens de l’odorat très développé.  

Production piscicole

La production contrôlée en pisciculture de l’anguille de grande taille est peu pratiquée. Mais il existe cependant des unités de pré-grossissement de civelles sur la façade atlantique. Les anguillettes sont ensuite élevées en étangs ou en bassins d’élevage. Cette activité serait amenée à se développer si les conditions de la reproduction étaient contrôlées par les éleveurs. Mais l’anguille garde encore sur ce point tout son mystère. Il existe une grosse activité de pêche professionnelle hivernale des larves d’anguilles (civelles), dans l’estuaire de la Gironde essentiellement, au moyen de tamis adaptés. Les adultes sont pêchés toute l’année au carrelet, aux nasses ou aux lignes de fond par les pêcheurs professionnels. 

Ablette

TAILLE moyen : 8 à 10 cm grande :10 à 15cm  

CALIBRAGE moyen : 10 g gros :50 g très gros :150 g 

Mode de cuisson:    

Friture  

Qualités nutritives:  

 Protéines : 18 % Lipides : 3 % Valeur énergétique :110 kcal/100 g

Nom scientifique : Alburnus alburnus  

Famille Cyprinidés  

Dénomination 

 Mirandelle (ablette du latin albus= blanc : allusion à la blancheur des écailles)    

Mode de vie et reproduction 

Autochtone en France, c’est une espèce bien présente partout, en rivière et dans les lacs. Ce petit poisson vit en banc près de la surface ; l’ablette se plaît surtout dans les eaux claires, à courant faible et ne présentant pas trop de végétation. A 3 ans, les ablettes se reproduisent. La fraie a lieu en avril-juin, en eau profonde sur des graviers ou des plantes immergées. Les oeufs éclosent après 2 à 3 semaines ; la croissance des alevins est lente. L’ablette est omnivore : débris végétaux, larves d’insectes (moustiques) … Elle peut vivre de 6 à 7 ans.  

Production piscicole

 C’est un poisson qui est très prisé par les pêcheurs, tant de loisirs que professionnels. Traditionnellement, les « guinguettes » des bords de Saône servaient des fritures d’ablettes aux consommateurs ravis de déguster ce bon petit poisson. Les traditions sont un peu bousculées mais perdurent cependant dans certains restaurants qu’alimentent les pêcheurs professionnels de Saône qui capturent les ablettes au moyen de filets à maille appelés araignées. Ses écailles, qui se détachent facilement servaient autrefois à la fabrication de fausses perles ; cette industrie a maintenant disparu.  

Black Bass

TAILLE moyen : 30cm gros : 60 cm  

 CALIBRAGE classique : 0,5 à 1 kg maxi : 3,5 kg

Mode de cuisson:

Excellent poisson de table

 En filets : poêlés  

 

 Entier : au four 

Qualités nutritives: 

Protéines : 27 % Lipides : 2% Valeur énergétique 100 kcal/100 g  < 

Nom scientifique : Micropterus salmoides  

Famille Centrarchidés  

 

Dénomination 

Achigan    

Mode de vie et reproduction 

Importé en France en 1890, ce poisson originaire du continent nord américain a gagné bien vite toutes les rivières et les plans d’eau de nos régions. C’est un poisson bien recherché par les pêcheurs sportifs, notamment pour sa ruse et sa combativité lorsqu’il est capturé.Il préfère les eaux calmes où il vit en bancs, près de la surface. Carnassier, il se nourrit d’insectes, de têtards et de poissons. La maturité sexuelle est atteinte dans la 3ème ou 4ème année. Le black-bass fraie au printemps (avril à juin) sur un nid de gravier que le mâle a creusé et qu’il garde jusqu’à ce que les alevins le quittent, 1 mois environ après la ponte. 

Production piscicole

Le black-bass est parfois utilisé comme poisson carnassier d’accompagnement en pisciculture extensive en étang. Sa production est donc très faible. Il fait cependant l’objet d’un intérêt croissant de la part des producteurs qui voient en lui une espèce possible pour diversifier les productions traditionnelles. 

Carpe

TAILLE moyen : 30 cm gros :50 à 60 cm  

CALIBRAGE moyen : 1,5 à 2 kg gros :2 à 5 g < 

Mode de cuisson: 

Poisson très apprécié par Brillat Savarin (célèbre gastronome régional du XVIIIè/XIXè siècle), placé au sommet de son échelle de valeur au même titre que le foie gras   

Entier : au four, farcie.  

En filets : frais (sauce vin blanc ou rouge, grillé) ou fumée (en choucroute, mousse …). 

Qualités nutritives: 

Protéines : 17 à 20 % Lipides : 2 à 5 % Valeur énergétique : 125 kcal/100 g 

Nom scientifique : Cyprinus carpio  

Famille Cyprinidés  

Dénomination 

Carpe royale, carpeau. Feuille, amande, panot…selon l’âge    

Mode de vie et reproduction 

La carpe serait originaire d’Asie Mineure d’où elle aurait été ramenée par les anciens Grecs puis par les Romains. C’est un poisson aujourd’hui très répandu, à la fois dans les rivières, les étangs et les lacs. La carpe affectionne les eaux calmes et chaudes, à végétation abondante. Sa croissance est optimale à 20-25° .La durée de vie est de l’ordre de 40 à 50 ans pour les souches sauvages, de l’ordre de 12 à 15 ans pour les souches sélectionnées pour l’élevage. La maturité sexuelle est atteinte vers 2 à 3 ans. La reproduction à lieu entre mai et juillet selon la température. Les oeufs sont déposés sur la végétation. Les alevins apparaissent au bout de quelques jours. La carpe est un poisson omnivore, faisant une grosse consommation de zooplancton, d’invertébrés aquatiques et de végétaux. C’est un poisson de pêche sportive très apprécié car la carpe est méfiante, très résistante et sa capture est difficile.  

Production piscicole

Ce sont des moines qui, les premiers en France, « cultivèrent » la carpe de façon « raisonnée ». A partir de la carpe commune sauvage au corps long et recouvert d’écailles, on a abouti à la création d’un certain nombre de variétés au corps plus ou moins trapu et avec peu ou pas d’écailles : carpe miroir, carpe cuir. La carpe miroir est la plus utilisée en pisciculture. Son élevage, appelé aussi carpiculture, est pratiqué en plans d’eau (bassins, étangs …) où les conditions de production sont soigneusement contrôlées. Depuis l’alevin, le plus souvent issu d’une reproduction maîtrisée par des éleveurs spécialisés, 2 ou 3 années sont nécessaires pour que la carpe atteigne 1,5 kg, taille à laquelle ses qualités de chair sont alors des plus parfaites. 

Coregone

TAILLE moyen : 25 – 30 cm gros : 50 cm  

CALIBRAGE moyen : 300 à 500 g gros : 500 – 800 g très gros : 1 kg et plus  < 

   Mode de cuisson:   

 Poisson maigre.

Chair estimée.

Entier : au four, farcie.  

 En filet : sauce meunière, au cresson, à la crème… mousse. 

Qualités nutritives: 

 Protéines : 19 % Lipides : 6 % Valeur énergétique :130 kcal/100 g 

Nom scientifique : Coregonus lavaretus ; Coregonus albula  

Famille Salmonidés  

Dénomination 

 Lavaret, féra, (palée, bondelle)

Mode de vie et reproduction 

Les corégones ont le corps recouvert d’écailles assez grandes et, contrairement aux autres salmonidés, sans taches ni marques de couleur. La plupart des corégones sont brun-argentés, gris ou gris bleu. La longévité de ce poisson est de 10 ans environ ; il devient adulte dans sa 3ème ou 4ème année. Les corégones vivent dans les eaux froides, non polluées, d’Europe du nord, d’Asie et d’Amérique du nord et sont communs dans de nombreux lacs, surtout de montagne (Léman, Bourget, Annecy, …). Ils se déplacent en bancs et se nourrissent de zooplancton et d’invertébrés vivant sur le fond. La reproduction a lieu pendant l’hiver. Les oeufs sont déposés sur des fonds pierreux ou rocailleux et éclosent au printemps. Les corégones sont à la base d’importantes activités de pêche professionnelle dans certaines parties d’Europe (Scandinavie, pays alpins …), et sont destinés à la consommation.  

Production piscicole 

Elevage en bassin

Il n’y a pas à proprement parler de production piscicole contrôlée tout au long du cycle de ce poisson. Cependant des opérations de soutien au repeuplement des lacs alpins s’appuient sur une reproduction maîtrisée à partir de géniteurs sauvages capturés au lac et le déversement de juvéniles grossis en pisciculture ou dans des cages immergées comme au lac du Bourget. Le Grand Pic est le filet utilisé pour la capture des corégones (et autres salmonidés). Il est constitué généralement de six filets reliés. Le grand pic est un filet dérivant, maintenu par des flotteurs à hauteur voulue. 

Écrevisses

TAILLE

Pieds rouges 

Taille  Moyenne : 8 à 10 cm grande : 15cm    

Calibrage moyen : 100g maxi : 500g    

Américaine 

Taille standard : 7 à 8 cm très grande : 10cm   

Calibrage moyen : 30 à 40 g     

Mode de cuisson:

Bisque, gratin, beurre d’écrevisse, à la bordelaise. 

Qualités nutritives: 

 Protéines : – Lipides : – Valeur énergétique : –  < 

Nom scientifique

Famille Crustacés  

Mode de vie et espèces 

Plusieurs espèces sont présentes dans nos eaux : deux sont autochtones, l’écrevisse à pieds blancs et celle à pattes rouges, et quatre ont été implantées (l’américaine, la californienne, la louisiane et la turque), bien qu’interdites pour certaines par la réglementation française. La plus réputée et demandée sur le marché est la pattes rouges, mais on trouve plus aisément de l’écrevisse turque et de l’américaine. Pour satisfaire la demande, il est fait appel à des importations. – L’écrevisse à pattes rouges (<I>Astacus astacus</I>) : abondante dans les eaux calmes de bonne qualité jusqu’à la fin du XIX ème siècle, mais maintenant très menacée. Animal à croissance rapide, grande réputation gastronomique. Un programme de restauration des populations naturelles de cette espèce est en cours de réalisation. – L’écrevisse turque à pattes grêles (<I>Astacus leptodactylus</I>) : originaire des bassins fluviaux des Mers Noire et Caspienne et de la Turquie, elle a été introduite en France dans les années 1960 à 1986. Elle est cependant aujourd’hui considérée comme autochtone. C’est une écrevisse qui s’accommode bien des milieux stagnants et chauds et qui peut donc trouver un milieu favorable dans les étangs de pisciculture. Les plus grosses peuvent peser une centaine de grammes. Seul l’abdomen est consommable. – L’américaine (<I>Orconectes limosus</I>) : originaire de la Côte Est des Etats-Unis, elle a été acclimatée en France dès 1911 et a depuis colonisé tout le territoire. Elle affectionne des eaux calmes. Bien que de petite taille, elle est appréciée pour sa chair savoureuse. Il est nécessaire de l’exploiter par la pêche professionnelle dans les rivières, fleuves et lacs où elle est présente (lac du Bourget, Saône …) et constitue alors une véritable ressource. 

Gardon

TAILLE moyen : 15 – 20 cm gros : 30 à 35 cm  

CALIBRAGE moyen : 150 à 300 g gros : 500 – 1 kg très gros : 1 kg et plus

Mode de cuisson:    

Poisson maigre.

Entier : base pour préparation comme matelote, friture si petite taille.  

 

 En filet : friture, marinés vin blanc    < 

qualites

  Qualités nutritives: 

 Protéines : 19 % Lipides : 4 % Valeur énergétique :112 kcal/100 g  

Nom scientifique : Rutilus rutilus  

Famille Cyprinidés  

Dénomination 

Gardon blanc, vangeron, blanchet, échatout…    

Mode de vie et reproduction

Très répandu en Europe, le gardon est une espèce d’aspect assez variable, ce qui justifie les nombreuses appellations le concernant, correspondant en fait à des variétés dépendant de conditions locales. Il fréquente de préférence les eaux faiblement courantes ou stagnantes et se plaît dans les eaux riches en végétation immergée. C’est un omnivore, mais l’adulte semble préférer les végétaux (algues notamment). Le gardon est mature vers l’âge de 2-3 ans et la ponte a lieu au printemps (minimum de 15°). C’est un poisson grégaire vivant en bancs d’individus de même taille, les bancs de jeunes préférant les bords. Il peut vivre une douzaine d’années.  

Production piscicole

 Le gardon présente un intérêt commercial dans certaines régions d’Europe orientale où on le capture au filet pour la consommation. C’est aussi une espèce pêchée à la ligne dans beaucoup de pays où elle suscite un marché de repeuplement important et valorisant. Ce marché induit une production en étangs de pisciculture comme espèce annexe de la carpe, du brochet, de la tanche. Cette production est très développée dans certaines régions de France comme la Sologne, la Dombes, le Forez … Dans ces étangs, c’est l’espèce préférée des carnassiers pour lesquels le gardon est au menu quotidien. Pêche professionnelle au filet maillant, à la senne tournante. Pêche de loisirs, à la dandinette, à la ligne flottante ; le gardon peut servir de vif pour la pêche des carnassiers. 

Grenouille

ENTIERE
petit : 30 à 50 g/pièce – moyen : 50 à 80 g/pièce – gros : 80 à 100 g/pièce  

CUISSES
petite : 40 à 60 pièce/kg  – moyennes : 30 à 40 pièces/kg – grosses : 20 à 30 pièces/kg     

Mode de cuisson: 
persillées au beurre, sautées aux fines herbes.. 

Qualités nutritives: Protéines : -Lipides : – Valeur énergétique : – 

Nom scientifique : Rana « esculenta » représentant 90 % des produits commercialisés.
Famille : Amphibiens  

DénominationGrenouille verte    

Mode de vie
La grenouille verte est présente sur l’ensemble du territoire. On la trouve jusqu’à 900 m d’altitude dans le Jura ou les Alpes, dans les étangs et les marais. La taille de l’adulte peut atteindre 10 à 12 cm. La reproduction a lieu à partir du mois d’avril et pendant tout l’été : les pontes sont déposées sur les plantes aquatiques, en eaux peu profondes. Les têtards achèveront leur métamorphose au mois d’août pour la plupart. Dès les premiers froids, la grenouille hiberne soit en terre, soit dans l’eau. Au stade adulte, c’est surtout un insectivore (moustiques, pucerons, …) mais qui consommera aussi quelques mollusques aquatiques : les têtards quant à eux sont herbivores.

Production aquacole
En France, il y a une grosse consommation de cuisses de ce batracien. Pour couvrir la demande, il est fait appel à l’importation, elles arrivent soit vivantes soit directement préparées et congelées. Le mode d’approvisionnement principale estlarécolte dans les milieux naturels, effectuée par des « ramasseurs de grenouilles ». Des efforts de gestion des pontes naturelles sont localement développés (ex. la Bresse) dans le but d’augmenter la quantité de jeunes grenouilles qui seront ensuite libérées dans des étangs où elles continueront de grossir.En France, pour maintenir les populations naturelles, il y a une règlementation très stricte limite les périodes de capture mais sans licence de pêche professionnelle la vente est interdite. Un seul élevage existe aujourd’hui en France à Pierrelatte dans la Drôme. L’entreprise François Production élève une souche de grenouille sélectionnée par l’INRA.

Lote

TAILLE moyen : 25 – 35 cm gros : 50 cm  

CALIBRAGE moyen : 200 à 400 g gros : plus de 1 kg < 

 Mode de cuisson:

 La lotte est un poisson maigre très renommé, en particulier pour son foie. Il est à consommer très frais. Le mode de cuisson le plus couramment utilisé est la friture. La cuisson à point des lottes se contrôle en vérifiant qu’il n’y a plus de trace de sang à la base de la tête lorsqu’on pique la chair avec un couteau fin.

Qualités nutritives: 

 Protéines : 16 % Lipides : 1 à 2 % Valeur énergétique : 80 à 90 kcal/100 g  < 

Nom scientifique : Lota lota  

Famille Gadidés  

Dénomination 

 Lotte de rivière, moutelle, boubotte.    

 Mode de vie et reproduction 

 La lote appartient à la même famille que l’églefin, le merlan, le lieu ou le cabillaud … mais ne vit qu’en eau douce, à ne pas confondre avec la lotte de mer (baudroie). C’est un poisson peu commun qui vit dans les eaux froides peu courantes. Le corps est recouvert de petites écailles très fines cachées sous un épais mucus. La coloration de la lotte varie en fonction de la nature du fond sur lequel elle vit : dos en général marbré ou taché de teintes foncées, allant du jaune au brun, ventre le plus souvent blanc jaunâtre. La lote est une espèce aux habitudes nocturnes, assez vorace et carnassière ; elle est mature vers l’âge de 3-4 ans. La ponte est hivernale (en février dans les lacs alpins) ; les oeufs sont déposés sur les graviers, parfois assez profondément.  

Production piscicole 

Technique de pêche professionnelle au moyen de filets ou de nasses. Pêche de loisirs : ligne de fond. Ce poisson a fait l’objet de quelques tentatives d’élevage pouvant amener une diversification des productions dans le cadre du PEP Aquacole . 

Omble chevalier

TAILLE
moyen : 35 cm
gros : 70 – 80 cm  

CALIBRAGE
moyen : 350 à 500 g
gros : 1 kg
très gros : 10 kg

Ce poisson maigre, très noble, sera cuisiné de façon simple afin de garder toute la saveur naturelle de sa chair, et cuit juste à point (exemple : meunière, grillé, poché froid, à la crème …).    

Qualités nutritives: Protéines : 22 % Lipides : 5 à 8 % Valeur énergétique :180 kcal/100 g 

Nom scientifique : Salvelinus alpinus
Famille Salmonidés  

Dénomination : Omble de fontaine    

Mode de vie et reproduction
C’est un poisson originaire des zones arctiques, isolé dans les lacs alpins depuis les périodes glaciaires. L’omble chevalier est donc en France un poisson essentiellement lacustre, vivant dans les eaux profondes (il se tient en général entre 30 et 70 mètres de fond) qui sont froides et bien oxygénées. L’omble se nourrit d’organismes planctoniques et de jeunes poissons. La ponte a lieu en hiver, dans des eaux agitées par des courants et à une température de 5° environ, en profondeur sur des zones de graviers appelées omblières. Au moment de la reproduction, l’omble a des teintes éclatantes, notamment sur le ventre qui prend une couleur rouge prononcée. L’omble est le poisson noble par excellence, des grands lacs alpins.

Production piscicole
Les techniques de production de l’omble en élevage maîtrisé sont au point ; actuellement, peu d’installations le pratiquent, mais l’omble est une espèce très intéressante pour valoriser des sites de production ayant une eau froide de bonne qualité. Sur les lacs alpins, l’omble fait l’objet d’une activité de pêche soutenue. Les pêcheurs professionnels utilisent des filets de 70 mètres environ dont la maille minimum est de 33 mm. Pour soutenir les stocks dans les lacs, des techniques de capture de géniteurs et de maîtrise de la reproduction sont employées. Les jeunes poissons qui naissent ainsi en pisciculture seront remis dans leur milieu naturel après quelques mois. Ils y grossiront pour atteindre une taille de capture commercialisable (2 à 3 ans sont nécessaires).

Perche

TAILLE
moyen : 20 cm – gros : 30 – 40 cm  

CALIBRAGE commun : 150 – 300 g – moyen : 500 g  – gros : 1 kg

Mode de cuisson:
Les filets en friture ou meunière sont les préparations culinaires les plus appréciées. Autour du lac du Bourget, existe une spécialité de friture de perchots (perchettes de 5 cm environ).

Qualités nutritives: Protéines : 19 à 22 % Lipides : 2 à 3 % Valeur énergétique :108 à 112 kcal/100 g

Nom scientifique : Perca fluviatilis
Famille Percidés

Dénomination : Perchat, perchot, perchaude, perche grise.    

Mode de vie et reproduction 
La perche commune est une espèce autochtone que l’on rencontre dans toutes les eaux libres et stagnantes d’altitude moyenne et basse. C’est un carnassier toujours en mouvement, actif surtout le jour. La perche se nourrit d’invertébrés et de petits poissons. Elle peut vivre 10 ans environ et est mature à l’âge de 2-3 ans. Au printemps, elle pond des oeufs en chapelets qui vont adhérer aux végétaux immergés. Les jeunes perches vivent en bancs. 

Production piscicole : La perche représente une petite production en pisciculture extensive en étangs où elle est utilisée comme carnassier en place du brochet. Il faut veiller à ce qu’elle dispose d’une nourriture abondante (jeunes alevins). Les travaux de recherche sont orientés vers un accroissement de la productivité. La perche est abondamment pêchée dans les lacs alpins au bord desquels elle représente une spécialité reconnue des restaurateurs locaux. Les pêcheurs professionnels la capturent au moyen de filets ou avec des nasses spécialement adaptées. 

Rotengle

TAILLE
moyen : 12 à 25 cm – gros :50 cm  

CALIBRAGE
moyen : 200 – 400 g – gros : 1 kg  

Mode de cuisson: 
Entier : friture si petite taille
En filets : friture, marinades 

Qualités nutritives: Protéines : 19 à 22 % Lipides : 2 à 3 % Valeur énergétique :108 à 112 kcal/100 g

Nom scientifique : Scardinius erythophtalmus  
Famille Cyprinidés  

Dénomination : Gardon rouge, rossard, sergent, rousse, plate, platelle, gardon de roche…    

Mode de vie et reproduction 
Le rotengle fréquente, tout comme le gardon, des rivières faiblement courantes et les étangs, mais s’accomode moins bien que lui des eaux un peu rapides ; ces deux espèces s’hybrident facilement.Le rotengle est omnivore et, suivant les circonstances, son alimentation est à prédominance carnée (larves d’insectes, zooplancton …) ou végétale (végétaux, algues). Le rotengle vit en bancs près de la surface et hiberne l’hiver en eaux profondes. Il est mature vers 2-3 ans ; la ponte, fractionnée, a lieu au printemps sur les végétaux.

Production piscicole
A l’égal du gardon, le rotengle est utilisé en pisciculture d’étang comme une espèce d’accompagnement : il sert de poisson fourrage au brochet et autres carnassiers. Il a une certaine valeur marchande comme friture, surtout comme poisson de repeuplement pour la pêche de loisirs (à la dandinette, à la ligne flottante).

Sandre

TAILLE
moyen : 30 à45 cm – gros : 1 à 1,30 m  

CALIBRAGE
moyen : 1 à 1,5 kg  – gros : 3 kg  – très gros : 12 à 15 kg

Mode de cuisson
Au vin blanc, au beurre blanc, en filets, … 

Qualités nutritives Protéines : 19 à 22 % Lipides : 2 à 3 % Valeur énergétique :108 à 112 kcal/100 g 

Nom scientifique : Sander lucioperca 
Famille Percidés  

Dénomination 
Son nom viendrait de l’allemand ou du magyar « dent », en référence à ses mâchoires et à son régime alimentaire.    

Mode de vie et reproduction 
Le sandre réussit bien dans les parties basses des cours d’eau et dans les grands étangs, appréciant les eaux troubles et chaudes en été. Il se tient en eau profonde, plutôt que dans la végétation, et chasse aussi bien en groupe qu’en solitaire. Il devient mature au bout de 2 à 4 ans. La reproduction se déroule en avril-mai, après que le mâle ait creusé un nid sommaire. Pendant l’incubation, les parents veillent sur les oeufs et assurent leur propreté en remuant l’eau au dessus du nid. Les alevins naissent au bout d’une dizaine de jours et leur croissance sera rapide. Ce sont des poissons carnivores, qui ne consomment presque que du poisson.

Production piscicole 
peche professionnel en milieu naturel
Elevage en bassin

L’élevage du sandre se pratique en étang de manière extensive mais les résultats restent très aléatoires. Cependant, ce poisson se prête à l’élevage en bassin de manière plus intensive. L’intérêt qui lui porte les pêches sportifs et les restaurateurs ouvre un vrai potentiel de commercialisation sur ce poisson. Néanmoins, l’approvisionnement local reste difficile. Les pêcheurs professionnels arrivent malgré tout à capturer quelques individus au cours de leur saison de pêche.

Saumon de fontaine

TAILLE moyen : 20 – 35 cm gros : 40 – 50 cm  

CALIBRAGE moyen : 500 g gros : 1 kg très gros : 2 kg 

Mode de cuisson:

En portion ou filet : grillé au beurre et autres recettes de la truite. 

Qualités nutritives: 

Protéines : 18 % Lipides : 3,5 % Valeur énergétique :120 kcal/100 g

Nom scientifique 

Salvelinus fontinalis  

Famille : Salmonidés  

Dénomination 

Malgré son nom, n’a rien à voir avec le saumon. On l’appelle aussi omble de fontaine.    

Mode de vie et reproduction

Poisson originaire d’Amérique du nord (importé en 1884), il est bien établi maintenant dans de nombreuses régions d’Europe mais reste peu abondant encore dans les milieux naturels. Il s’agit essentiellement d’une espèce de pisciculture ; sa longévité est de 3 à 5 ans et la maturité des géniteurs est donc précoce. Il se reproduit sur des zones de graviers, dans des eaux vives. La ponte a lieu entre octobre et janvier. Le saumon de fontaine se nourrit surtout d’invertébrés, mais aussi de poissons pour les adultes de grande taille. 

Production piscicole

Son élevage en pisciculture est difficile car l’espèce est exigeante et très sensible aux pollutions ; elle demande des eaux de très bonne qualité, froides, limpides, courantes. Cependant il est intéressant à produire car sa chair fine au goût délicat est appréciée. Les techniques de son élevage sont celles traditionnellement utilisées pour la truite arc-en-ciel : reproduction contrôlée, alimentation artificielle … 

Silure

TAILLE moyen : 40 – 50cm gros : 3 m

CALIBRAGE moyen : 1 à 2 kg gros : 10 kg très gros : 80 kg

Mode de cuisson:   

Chair blanche et sans arêtes. Grillé au barbecue, frit ou poêlé, mariné. 

Qualités nutritives: 

Protéines : 16,5 à 19 % Lipides : 2 à 10 % Valeur énergétique :160 kcal/100 g

Nom scientifique : Silurus glanis  

Famille Siluridés  

Dénomination 

Glane, Salut …. Merval (marque commerciale déposée)    

Mode de vie et reproduction 

Volontairement introduite en France au XIX ème siècle, cette espèce originaire d’Europe orientale a connu ces dernières années une rapide extension. On la trouve maintenant dans presque toutes les régions françaises. C’est le plus grand poisson de nos eaux continentales. Son habitat préféré se situe dans les zones lentes et profondes des grands cours d’eaux, dans les étangs et autres plans d’eau. C’est surtout au lever et au coucher du soleil que son activité est marquée. C’est un poisson carnassier. Sa longévité dépasse une vingtaine d’années ; le silure est mature à l’âge de 3-5 ans ; il se reproduit en mai-juin sur un nid naturel (racines) ou construit (zones à roseaux). Les oeufs se collent à la végétation et le mâle va les protéger pendant tout le temps de l’incubation. Les alevins naissent au bout de quelques jours et s’alimenteront rapidement à partir de petits vers, larves d’insectes … C’est un poisson, du fait de sa grande taille, particulièrement recherché par les pêcheurs à la ligne. Des techniques de pêche appropriées ont été élaborées. 

Production piscicole

Les pêcheurs professionnels en capturent en Saône bourguigonne lorsque ces poissons remontent vers les eaux de surface, mais c’est surtout la pisciculture d’étang dans le centre de la France qui en produit. Le silure a été l’objet de nombreuses recherches pour maîtriser les différents stades de sa production, d’abord en Europe centrale (Hongrie, Yougoslavie, …) et maintenant en France où il apparaît comme l’une des espèces susceptible de valoriser des sites d’élevage non utilisés et de contribuer à une diversification de la production. D’autre part, ses qualités de chair en font une espèce intéressante pour l’agro-alimentaire, incitant les producteurs des principales filières aquacoles à démarrer une production plus importante

Tanche

TAILLE commune : 15 à 25 cm maximale : 50 m 

CALIBRAGE moyen : 50 kg gros : 1 kg très gros : 2 à 3 kg  

Mode de cuisson:    

Poisson maigre, chair estimée. Au four, entier. 

Qualités nutritives: 

 Protéines : 18 à 19 % Lipides : 4 % Valeur énergétique :75 kcal/100 g  < 

recette

Nom scientifique : Tinca tinca  

Famille Cyprinidés   

Dénomination 

 Tenco, tinche    

Mode de vie et reproduction 

Espèce autochtone d’Europe occidentale, la tanche aime tout particulièrement les eaux lentes ou stagnantes et préfère les fonds vaseux et herbeux. C’est un poisson présentant une coloration typique à reflets plus ou moins irisés : dos vert bronze, flancs cuivrés, ventre à dominante jaune. La tanche est un poisson lent et solitaire qui peut vivre 10 ans environ. La maturité sexuelle apparaît vers 3-4 ans, la ponte est tardive (mai à juillet) et les oeufs adhérents sont déposés sur les plantes aquatiques.Le régime alimentaire de la tanche adulte se compose essentiellement d’invertébrés vivant sur le fond. C’est un poisson d’eau chaude qui hiberne lorsque, l’hiver, la température de l’eau descend à 10 degrés. < 

Production piscicole

 La tanche est élevée en étang comme espèce d’accompagnement de la carpe, leurs régimes alimentaires propres étant bien complémentaires. La reproduction artificielle est couramment pratiquée dans les écloseries ; les autres phases de son élevage sont moins bien contrôlées par les éleveurs.

Truite Arc-en-Ciel

TAILLE commune : 25 cm maximale : 40 – 50 m  

CALIBRAGE moyen : 200 à 250 kg gros: 1 kg et plus filet : 600 à 800 g

Mode de cuisson:

La truite est un poisson de grande qualité diététique.  

Fumée entière ou en filets, poêlée, en papillote, farcie ou au grill, en délicieux tartares …

Qualités nutritives: 

 Protéines : 20 % Lipides : 3 % mais surtout des acides gras polyinsaturés Valeur énergétique : 100 à 150 kcal/100 g 

Nom scientifique : Onchorhynchus mykiss  

Famille Salmonidés  

 Mode de vie et reproduction 

Originaire d’Amérique du Nord, la truite arc-en-ciel a été largement introduite au XIX ème siècle dans toute l’Europe où elle se maintient naturellement dans quelques régions seulement. Son intérêt économique est très important puisque cette espèce est présente dans de nombreuses piscicultures où son élevage est bien maîtrisé. La France, avec 40 000 tonnes annuelles, en est le premier producteur mondial. La truite vit dans les eaux bien oxygénées et froides. Elle se reproduit naturellement d’octobre à mars, mais en élevage il est possible de décaler les pontes de manière à échelonner les productions. Les jeunes poissons se nourrissent d’invertébrés et les adultes rajoutent à ce régime la consommation de poissons de petite taille. 

Production piscicole

 La truite arc-en-ciel est abondamment élevée en pisciculture pour satisfaire la demande de 2 marchés : le repeuplement de rivières et plans d’eau pour la pêche de loisir ; la consommation.

 Le cycle de production dure de 9 à 18 mois selon la température de l’eau, pour des poissons portions de 200 à 250 g. Il faut de 18 à 24 mois pour obtenir une truite de 1 kg et plus, appelée grande truite ou truite familiale. Sa chair ferme et blanche peut prendre une teinte rose plus ou moins soutenue en fonction de l’alimentation que la truite va recevoir.

Truite de Lac

TAILLE commune : 40 à 50 cm maximale : 1 m  

CALIBRAGE moyen : 1 à 3,5 kg gros : 3,5 à 7 kgtrès gros : 7 kg et + 

Mode de cuisson:

Ce poisson maigre très noble, sera cuisiné de façon simple afin de garder toute la saveur naturelle de sa chair, et cuit juste à point (exemple : poché froid, meunière, grillé …). 

Qualités nutritives: 

 Protéines : 16 à 20 % Lipides : 2 à 4% Valeur énergétique : 94 kcal/100 g

Nom scientifique : Salmo trutta lacustris  

Famille Salmonidés  

 

    

Mode de vie et reproduction 

 La truite de lac atteint des dimensions nettement supérieures à celles observées chez les truites de rivière. On la trouve dans les grands lacs comme le Léman où, suivant la profondeur, sa robe sera plus ou moins argentée. La chair des truites de lac est naturellement teintée en rose du fait de la consommation en majeure partie de crustacés planctoniques. La reproduction a lieu en hiver ; à ce moment-là, les truites de lac quittent habituellement les eaux lacustres pour gagner les affluents où elles trouveront des eaux vives. A l’aide de sa queue, la femelle creuse une petite cuvette dans laquelle elle dépose les oeufs que le mâle vient féconder. Les oeufs sont ensuite recouverts de graviers. Une truite de lac peut vivre une vingtaine d’années. 

Production piscicole

La truite de lac n’est pas produite en pisciculture ; cependant, certaines techniques sont utilisées notamment pour le repeuplement des lacs à partir de jeunes alevins de truite sauvage éclos en milieu protégé. Au Léman, la technique de pêche professionnelle est appelée « pêche de lève » ; elle est pratiquée de janvier à mars, au milieu du lac. Les filets sont posés en surface, reliés par l’une des extrémités à une lanterne (falot). La « couble » se compose de trois filets de 100 mètres chacun, mis bout à bout, une cordelette de plusieurs centaines de mètres les tenant amarrés.